Los pepinillos son una especie de eneldo grande. Al fin y al cabo, existen variedades aparentemente infinitas de este clásico encurtido.

A algunas personas les gusta el toque ácido y crujiente de un pepinillo kosher, mientras que otras prefieren el dulzor de un condimento de pepinillos. Y luego están aquellos a quienes les gusta caminar por el lado salvaje y optar por el picante intenso de los encurtidos. Sin importar cuáles sean sus preferencias de sabor, probablemente exista un pepinillo para usted.

No hay duda de que los encurtidos tienen un sabor delicioso, pero ¿son realmente buenos para la salud? Le pedimos a la dietista registrada Devon Peart, RD, MHSc, BASc, que nos explicara el perfil nutricional de los encurtidos.

¿Son saludables los encurtidos?

Como suele suceder, no hay una respuesta sencilla. Lo saludable depende del tipo de encurtido que coma, y de si tiene alguna afección preexistente.

En el lado positivo, los encurtidos (que se elaboran a partir de pepinos) son generalmente un alimento bajo en calorías y grasas. Son una fuente de fibra, así como de vitaminas A y K. Y, como todas las verduras y frutas, tienen antioxidantes.

Sin embargo, Peart destaca que los encurtidos tienen algunos inconvenientes nutricionales graves; en concreto, que generalmente tienen un contenido muy alto de sodio.

“Un pepinillo encurtido grande tiene más de dos tercios de la cantidad ideal de sodio que un adulto debería consumir en un día entero”, afirma. Los pepinillos dulces no tienen tanto contenido de sodio, pero sí un alto contenido de azúcar.

Debido a sus altos niveles de sodio, las personas con problemas cardíacos generalmente deberían evitar los pepinillos.

“Si tiene presión arterial alta o algún problema cardiovascular o cardíaco, los pepinillos no son la mejor opción”, comenta Peart. “E incluso si no tiene problemas de salud preexistentes, yo recomiendo buscar variedades de encurtidos que tengan menos sal y menos azúcar”.

Beneficios para la salud de los encurtidos

Los encurtidos sí ofrecen beneficios para la salud. Después de todo, ¡son pepinos! Por ejemplo, tienen pocas calorías y grasas y son una buena fuente de:

• Antioxidantes. Estos poderosos químicos pueden proteger sus células contra los radicales libres, moléculas inestables que están asociadas con el desarrollo del cáncer, enfermedades cardíacas y otras afecciones.
• Fibra. La fibra ofrece múltiples beneficios para la salud, entre ellos, ayudar a que los productos de desecho (es decir, las heces fecales) se muevan a través de su sistema.
• Vitamina A. “Los encurtidos son buenas fuentes de betacaroteno, que nuestro cuerpo convierte en vitamina A”, asegura Peart. “Se trata de un poderoso antioxidante bueno para la visión y la salud celular en general”.
• Vitamina K. Esta vitamina es importante para la salud del corazón. Ayuda a que los huesos se mantengan fuertes y a que la sangre se coagule.

Aunque parezca sorprendente, también se piensa que el jugo de los pepinillos encurtidos ofrece ciertos beneficios para la salud por sí solo. Aun así, tenga cuidado: los pepinillos están llenos de sodio, y no cabe excederse.

Los encurtidos fermentados son una buena fuente de probióticos

Uno de los mayores beneficios para la salud que aportan los encurtidos radica en que algunos de ellos son una buena fuente de probióticos: bacterias “buenas” que protegen el microbioma intestinal.

Pero, ¿cómo saber qué encurtidos contienen probióticos y cuáles no? Todo depende de cómo se hacen. En concreto, los encurtidos elaborados mediante fermentación son los que contienen más probióticos.

Los encurtidos fermentados se preparan empacando frascos herméticos con pepinos en una salmuera que solo contiene sal y agua. Luego, se dejan reposar a temperatura ambiente durante un largo período de tiempo. Se produce una reacción química entre las bacterias y los azúcares naturales de los alimentos, lo que crea ácido láctico que mantiene los encurtidos frescos por más tiempo.

“Los probióticos son buenos para la salud del cerebro y del intestino”, reitera Peart. “Tener bacterias intestinales saludables puede minimizar los síntomas del síndrome del intestino irritable y puede ayudarnos a digerir los alimentos y absorber los nutrientes”.

Un bioma intestinal saludable también está relacionado con una mejor salud cerebral.

“Incluso estamos empezando a ver asociaciones entre niveles más altos de probióticos y niveles más bajos de depresión y ansiedad”, continúa, “por lo que siempre que se pueda consumir más probióticos es bueno, y en el caso de los encurtidos, los obtenemos si están fermentados”.

¿Todos los encurtidos tienen probióticos?

No. La mayoría de los encurtidos que se compran en el supermercado (encurtidos comunes) no están fermentados. Se elaboran mediante un proceso llamado encurtido en fresco.

“La mayoría de los encurtidos que se venden en el supermercado tienen vinagre y especias añadidas a la salmuera”, explica Peart. “Eso les da su sabor ácido y picante, por eso se los suele llamar ‘encurtidos con vinagre’ o, a veces, ‘encurtidos rápidos’”.

El encurtido es una forma antigua de conservar los alimentos. Los alimentos encurtidos pueden durar hasta un año si se manipulan adecuadamente, razón por la cual se solían encurtir los cultivos que se cosechaban durante el verano, para comerlos durante los largos y fríos meses del invierno.

Aunque la fermentación y el encurtido comparten algunos paralelismos (ambos utilizan salmuera de agua y sal), son procesos diferentes. Los alimentos fermentados son ácidos debido a la reacción química que produce probióticos saludables; los alimentos encurtidos son ácidos porque se sumergen en salmuera ácida con vinagre, que no produce probióticos.

¿Puedes comer pepinillos todos los días?

El consumo diario de pepinillos depende de cómo sea el resto de su dieta.

“Si usted es alguien que no come muchos alimentos procesados, comidas rápidas o alimentos comprados en tiendas, o si sigue una dieta muy baja en sal, entonces comer pepinillos a diario podría estar bien”, dice Peart.

Pero si usted suele consumir alimentos con alto contenido de sal, comer pepinillos le hará superar rápidamente su ingesta diaria recomendada de sodio.

Cuando considere comer pepinillos encurtidos, también debe tener en cuenta su salud en general. “Si tiene presión arterial alta o si hay enfermedades cardíacas en su familia, esta no es una buena opción para usted”, señala. “Pero si es una persona sana (tiene buena presión arterial, no tiene problemas cardíacos y sigue una dieta mínimamente procesada), entonces creo que puede disfrutar de los pepinillos”.

¿Y qué pasa con otro tipo de alimentos encurtidos? Se puede encurtir prácticamente cualquier cosa, dependiendo de la textura, incluidas verduras, frutas, huevos e incluso carne y pescado.

“El proceso de encurtido permite resaltar distintos sabores”, apunta. “Por eso hay muchos alimentos diferentes que se encurten porque a la gente le gusta el sabor”.

Echemos un vistazo rápido:

Los vegetales encurtidos son un refrigerio y condimento común (¡y muy sabroso!); las remolachas en escabeche se han vuelto especialmente populares. Al igual que con los pepinos, el proceso es el mismo, por lo que se aplican las mismas preocupaciones sobre los niveles de sodio.

Los huevos encurtidos se preparan envasando huevos duros en frascos de vidrio y agregando salmuera para encurtir; a veces, el jugo de remolacha le da un tono rosado y un sabor ácido. La mayoría de las personas sanas pueden disfrutar de uno o dos huevos hasta tres o cuatro veces por semana sin que esto afecte su nivel de colesterol. Pero proceda con precaución: a veces, primero se perfora el huevo con un palillo para que el sabor del encurtido se filtre. Esta práctica peligrosa puede introducir toxina botulínica y causar una enfermedad grave llamada botulismo. Es mejor evitar los huevos en escabeche hechos de esta manera.

¿Son buenos los pepinillos para bajar de peso?

Los encurtidos no son necesariamente un superalimento que le ayude a perder peso. “Ningún alimento por sí solo le hará perder peso”, subraya Peart.

Pero si busca un refrigerio bajo en calorías, los pepinillos sí califican, suponiendo que su salud lo permita.

“En general, si quiere mantener bajas las calorías, los encurtidos son una buena opción”, comenta. “Sin embargo, si tiene problemas cardíacos, lo mejor es que elija otra cosa”.

La forma más saludable de disfrutar los encurtidos

Algunas variedades de encurtidos tienen más sal que otras. Si está comparando dos variedades o marcas diferentes, observe el valor diario porcentual (VD) en la etiqueta nutricional y elija la que tenga menos sodio.

“En términos generales, un porcentaje del valor diario de 5% o menos es bajo”, agrega Peart. “Si el valor diario de sodio es del 15% o más, se considera alto. Y algunos pepinillos encurtidos por porción pueden representar el 50 % del valor diario recomendado de sodio e incluso más”. ¡Eso es mucho!

O podría saltarse la tienda de comestibles y preparar sus propios encurtidos con productos de temporada que haya comprado o cultivado. Siendo usted el directo responsable de lo que entra en la salmuera, podrá controlar la cantidad de sal que usa. Además, resta la opción de poder experimentar con especias y hierbas para darle más sabor.

“Sus encurtidos no se fermentarán, por lo que no tendrán probióticos”, indica Peart, “pero como beneficio adicional, como no los cocinará, conservarán todos esos antioxidantes saludables”.

Aún así, si decide comer pepinillos encurtidos, tenga en cuenta qué más planea comer ese día. Es decir, preste atención a su consumo de sal durante las demás comidas y combine los pepinillos con otros alimentos que lo ayuden a sentirse saciado, para no excederse o exagerar.

“Para que los encurtidos sean un refrigerio abundante, sugiero acompañarlos con un poco de proteína, como un puñado de nueces o un trocito de queso”, remarca Peart. “La proteína ayudará a convertir un alimento bajo en calorías en algo un poco más sustancioso”.

Fuente: un artículo publicado en el portal health.clevelandclinic.org

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